Cómo elaborar una carta de vinos y no morir en el intento

En los últimos años la cultura del vino ha ido creciendo espectacularmente, con nuevas bodegas, nuevos vinos y muchos cursos de catas para todos los públicos. Todo esto ha hecho que el interés por el buen vino y todo su mundo crezca.

Realmente hemos sido y somos tierra de vinos con marcas ya legendarias, reconocidas dentro y fuera de nuestro país. Por estas razones y muchas más, es muy importante tener una buena carta de vinos acorde con el tipo de restaurante que uno tiene y el tipo de comida que se sirve.

Debemos saber un poco de vinos, tanto en el aspecto de marcas de vinos, pero también saber cómo debemos tratarlo y conservarlo ya sea en una cámara de conservación o una Vinoteca (nevera para vinos).

Los vinos en los restaurantes, forma parte de la comida y su cocina, forma parte de su sabor y de su presentación (las copas de vino o la botella) y puede ser un factor importante para mejorar la experiencia de sus comensales.
Una buena elección de vino puede marcar la diferencia entre usted y su competencia.
Por eso, es importante elaborar una carta de vinos con cabeza, cosa que implica unos cuantos factores que a continuación le contamos.

7 CONSEJOS ANTES DE HACER LA CARTA DE VINOS

1- La carta tienen que ser coherente con el tipo de comida que se sirve. Comidas fuertes, ligeras, comida italiana, …. El primer paso debe de ser hablar con el “Chef” sobre la comida y el tipo de vino que debería acompañarlo.
2- Debemos tener un buen diseño de carta, tanto en apariencia, como en su contenido.
3- Debemos informar bien a nuestros clientes poniendo el nombre del vino, la región (D.O.), tipo de crianza y una pequeña descripción de que sabor tiene.
Siempre poner el precio de la botella o copa, organizado de menor a mayor precio.
4- Si no es un experto, pida información a sus proveedores sobre cada vino, empápese para poder ayudar a sus clientes en la elección, vaya a catas o siga a expertos blogueros.
5-No haga una carta muy extensa ni con vinos muy caros. Intente compensar con un poco de variedad (vinos jóvenes, modernos, clásicos, afrutados, … ) que sea para todos los gustos y bolsillos.
6- Siempre va bien tener vinos muy conocidos para que sus clientes tengan unos referentes muy claros (Riojas, Sumarroca, …) y otros que sean menos conocidos y más novedosos.
7- Escuche y acepte consejos de sus comensales. Si se pide mucho un vino que no tiene, ¡valore tenerlo!

CÓMO MARIDAR VINOS Y COMIDA PARA TENERÉEXITO

Cada producto, comida, especies, tiene sus características y un vino especial para acompañarlo.
Le detallamos por tipos de alimentos, que tipo de maridaje de vino blanco, rosado y tinto le dará un mejor sabor a sus platos.
Arroces: A los arroces en general les van bien los vinos blancos ligeros y secos, con aromas frutales pero no demasiado dulces.
Marisco: Al marisco le van los blancos en general, incluso los dulces y florales. Desde blancos secos y ácidos a otros untuosos y pasados por barrica. Los rosados casan bien con el marisco.
Carnes de ave: La carne de ave tiene bastantes registros en función del animal del que provenga y el guiso que se haga. El pollo asado o a la plancha, al igual que el pavo, casa con vinos blancos secos pero no ácidos.
Ensaladas: A las ensaladas les va bien tanto el vino rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce.
Carnes frías: Para un rostbeef, un carpaccio, etc., funciona bien un blanco seco, con cuerpo o sin, así como vinos tintos ligeros.
Pescados blancos: Los pescados blancos y a la plancha casan muy bien con los blancos secos ácidos. Conviene en estos casos evitar los rosados.
La regla es: mientras más delicado sea el pescado, más delicado debe ser el vino. En este caso, si vas a servir un atún, que tiene un sabor más fuerte, puedes realzarlo con un vino tinto. El salmón y la trucha admiten un maridaje tanto con tintos medios, como el Rioja joven o un Ribera, como blancos.
Carnes rojas: Las carnes rojas son el territorio de los tintos de variedades poderosas.
Cuanto más complejo sea el tipo de carne y la forma de preparación, mayor cuerpo debe tener el vino que elijas.
Chocolates: Son perfectos para degustar un buen tinto potente y con cuerpo, que no sea excesivamente afrutado sino que tenga toques minerales.
Postres dulces: Casan con vinos dulces.
Aperitivos: Si queremos un vino para encurtidos y frutos secos, lo mejor son los vinos generosos, como los de jerez en sus variantes.
Quesos: quesos tiernos y grasos los vinos blancos con cuerpo o bien secos ligeros, e incluso algo dulce que sea suave, ya que nos dará un contraste.
Para los quesos azules, potentes de aroma y sabor, es mejor ir a tintos de tono ligero pero afrutado, o bien tintos medios, es decir variedades potentes pero sin barrica.
Los quesos curados y muy curados aceptan en cambio muy bien los tintos potentes y maduros, pasados por barrica.

DÓNDE Y COMO CONSERVAR VINOS

El vino es un producto duradero, pero no por eso se le debe olvidar en una caja al final del almacén de su restaurante. Si no conserva bien el vino, le aseguramos que se va a deteriorar y el sabor de éste va a salir perjudicado. Todo su trabajo para confeccionar una buena carta de vinos se va a ir al traste por no conservar bien el producto.
Para conservar bien el vino intervienen 3 elementos: temperatura del vino, la humedad y cantidad de luz del espacio. Si controlamos estos aspectos, dispondremos de nuestros vinos preparados para servir.
Si no disponemos de una bodega o cámara de conservación, como la mayoría de restaurantes, disponemos de interesantes Vinotecas (Armarios refrigerados para vino) que controlan de forma óptima los factores mencionados anteriormente.
Hay Vinotecas de distintos tamaños y capacidades según cada espacio. Le permitirán tener varias temperaturas para los distintos vinos.

Temperatura de conservación recomendada para los vinos:

Vinos blancos de crianza, maduros, Gran Reserva:  10-12ºC.
Vinos tintos, desde jóvenes a los de crianza: 14-16ºC.
Vinos blancos jóvenes, espumosos o dulces, sobre los 6-8ºC
Para la humedad de los vinos se recomienda que sea elevada, entre 65-70%. Evite tener la Vinoteca en un lugar expuesto al sol, con constante vibración o posibles golpes. Todos estos elementos podrían afectar al vino.

Esperamos haberles orientado un poco para elaborar una carta de vinos.