¿Cómo equipar y diseñar su cocina profesional para restaurante?

El motor del restaurante, sea grande o pequeño, es la cocina. Si a dentro todo funciona como un reloj suizo, todo va bien. Para conseguir eso, lo primero es tener claro que zonas debe tener una cocina y como las va a distribuir para tener mayor eficiencia y comodidad posible.

Antes de empezar debe hacerse varias preguntas:
¿Qué tipo de menú va a realizar? ¿Qué maquinaria de hostelería va a necesitar (hornos pizza, freidoras, planchas, mesas frías, congeladores,…)? ¿De cuantos metros cuadrados va a disponer? ¿Por dónde entraran los camareros? ¿Cuánto espacio de almacenaje necesitará (almacén, armarios, estanterías, neveras, cámaras frigoríficas,…)? ¿Qué normativa hay?

7 zonas que debe tener su cocina de restaurante:

1- Zona de recepción y almacenamiento de comida:
Es la zona donde va entrar la materia prima en su cocina. Debe visualizar porqué puerta va entrar (pan, pescado, carne,….) y donde la va a dejar o guardar. Es un aspecto importante, porque le va a condicionar la logística de su cocina.
¿Tendrá almacén, neveras, congeladores o cámaras frigoríficas?

2- Zona cocina fría o platos fríos:
Este espacio es para elaborar los platos que no necesitan cocción. Ensaladas, quesos, tapas frías, … Es una zona donde va a necesitar una mesa preferiblemente de aluminio, utensilios cerca para poder cortar y guardar las comidas, un pica para lavar los productos y una mesa fría o nevera cerca para guardar los productos.

3- Zona pre-cocinado:
Seguramente necesitará manipular la comida antes de cocinarla, como cortar la carne o pescado, pelar hortalizas,…es una zona que puede ser compartida con la de platos fríos (según espacio). Lo ideal es que este cerca de la cocina y zona de almacenamiento (cámaras frigoríficas, neveras o congeladores). Va a necesitar utensilios de cocina para cortar, y fregadero para limpiar la comida.

4- Zona de cocción:
La cocina dependerá mucho del tipo de menús que va a realizar. Seguramente va a utilizar una cocina de 2-4 fogones (según comensales), un horno pizza, freidora, plancha o barbacoa, cocina robótica, entre otras cosas. También necesitará cajones y armarios para sartenes, utensilios y otras cosas para realizar sus platos.  Asegúrese bien de  disponer de  una buena campana extractora.

5- Zona para emplatar:
Para terminar el circuito, va a necesitar una zona donde emplatar sus creaciones. Debe estar en un sitio próximo a la zona de cocción, como  pudiera ser la zona de pre-cocinado o cocina fría. En esta zona es conveniente tener los platos a mano para no tener que moverse mucho por la cocina.

6- Zona de lavado:
Un buen fregadero, un buen limpia-vajillas y un buen limpia-vasos son cosas que necesitará en esta zona. A parte de esto, va a necesitar un espacio donde apilar los platos sucios y otra para dejar los platos limpios para repasarlos.

7- Zona de basuras y cascos:
Durante el servicio va a generar basura de comida orgánica, plásticos, cascos de vidrio y demás cosas. Tenga un sitio para cada uno, alejado de la comida para mayor higiene. Es aconsejable que sea una zona con acceso rápido a la calle para poder tirarla fácilmente.

Consejos y conclusiones:

Tamaño de la cocina vs clientes: La proporción de comensales y el potencial de sus cocina tienen que ser proporcionales. Asegúrese de tener suficientes recursos para abastecer a todos sus clientes.

Diversifique espacios: Cada cocina tendrá sus características estructurales, y seguramente tendrá que fusionar varias zonas para aprovechar el espacio. Con distintos horarios de utilización y una buena limpieza para no mezclar gustos, es una práctica muy habitual en restaurantes. Antes del servicio, la cocina fría puede servir para la preparación de carnes y pescados.

Distribución de las zonas con la máxima eficiencia: Intente distribuir cada zona con sentido de trabajo. No ponga la zona de emplatar a la otra punta de la salida. Los camareros tendrán que recorrer metros innecesarios y molestaran a sus cocineros. Vigile donde pone neveras, congeladores y cámaras frigoríficas. Demasiado cerca de cocinas, horno pizza o freidora puede aumentar el coste energético y las reparaciones de su maquinaria de hostelería se dispararán.